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逛完“辣博会”，终于明白了贵州人到底多爱吃辣椒？ 更新时间：2022-09-01 14:28:14    来源：官网

8月29日，以“生态贵椒·香辣天下”为主题的第七届贵州·遵义国际辣椒博览会圆满落下帷幕。


本届“辣博会”上颁授了虾子镇为“世界辣椒特色小镇”，并举行了“全国辣椒十大新优品种”、“贵州省辣椒产业十强镇”、“贵州十佳糟辣椒品牌”、“贵州辣椒十大经销商”的颁奖授牌仪式。



看到这里你不禁会问：



贵州人到底有多喜欢吃辣椒？


糍粑辣椒，创造了辣子鸡
油辣椒，重生了水豆腐
折耳根辣椒，成就了恋爱豆腐
辣椒红油，成全了肠旺面
糊辣椒，点化了牛羊肉粉
肉丁辣椒，孵化了遵义豆花面
……


你发现在贵州无论是正餐还是小吃，哪里能离得开辣椒！


康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这是辣椒最早的食用记录。另，不爱吃辣的广东人曹雨在《中国食辣史》中论述道：辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。


贵州得天独厚的环境，适宜于辣椒生长，并由此产生了丰富的辣椒品类。


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贵州花溪辣椒种植基地 摄/ 李光荣


在黔中，贵阳的花溪辣椒状若牛角，色泽深红，尾部还带有一个小弯钩，最显著的特点是它醇厚的香味，花溪辣椒肉质肥厚且富含氨基酸，因而香气十足，甚至被称为“辣椒中的调味剂”，令人尝之难忘。

黔西北，毕节的大方辣椒通体细长，外皮起皱而辣味纯正，以鸡场乡的“鸡爪辣”最为知名，据传一直是“辣酱皇后”老干妈的秘传原料。

说到贵州辣椒的大户，一定是黔北遵义。在这里，成片的朝天椒可谓红透了半边天，其中本地人唤作“团子”的朝天椒，堪称辣椒界的“贵族”，不仅辣度惊人，且集色、香、味于一体。晒干后通体红艳诱人，形似子弹头而光滑流畅，捣碎后带有醇厚而浓烈的香味。


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图片依次为小米椒、子弹头（团子椒）、朝天椒、七星椒  摄/ 彭凯剑


很多外省人是如何解读关于贵州人爱吃辣这件事的呢？

最多的回答是，贵州冬季湿冷，辣椒有很好的除湿驱寒效果

当然，今天的贵州人将“吃辣”这件事的创造力发挥到了极限......


辣椒酱

说到贵州辣椒酱，是餐桌上非常普遍的一种食物。无论是拌面拌粉还是作为面食的搭档都是必不可少的。其中老干妈就是辣椒酱的代表之一。

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鸡辣角

加入去骨鸡肉的辣椒，跟辣子鸡口味相似，但是这里面的鸡肉已经去骨而且酥烂。鸡辣角以青岩古镇的最为出名，是可以打包带走的方便食品。

糊辣椒

煳辣椒讲究“原滋原味”，得用小火慢烘，最好是柴火，熏出来的辣椒带有些草木香气。火候和时间的掌控至关重要，待鼻子捕捉到恰到好处的焦味，放入擂钵中碾碎。糊辣椒经过小火慢烘后，辣椒皮微微发黑，辣味更加浓厚。可用于家常炒菜、蘸水调料等。

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糟辣椒

选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜一同剁碎、并加入糖、盐、酒置于坛中腌制。坛边加水密封存放，不得漏气。经过时间发酵，辣椒中有了酸酸甜甜的味道。贵州人炒菜对糟辣椒的运用已经出神入化，鱼香肉丝、鱼香茄子、糟辣带鱼、回锅肉、炒大白菜都可以放，就连蛋炒饭都少不了它，那酸爽，能想象吗？

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辣椒面

在贵州，很多小吃是离不开五香辣椒面的，比如炸洋芋、炸臭豆腐、烙锅、烧烤等，沾起吃能让食物口感更丰富！



香辣脆

贵州人民对辣椒的创造力是无限的，可以把辣椒做成零食！把辣椒晒干后，剪成段，加入开水中浸泡一会儿，捞出沥干水分。把辣椒、芝麻、花生、盐等调味料搅拌均匀。放锅里炸，炸至金黄捞出复炸一次，注意火候掌握。用香、酥、脆、辣，过瘾来形容一点都不为过!

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糍粑辣椒
选用香味浓郁的辣椒去蒂，洗净，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂至糊状，这个过程如同把糯米捣成糍粑所以被称为“糍粑辣椒”。最能体现出糍粑辣椒特色的菜就是辣子鸡。
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烤青椒
说的可不是普通的烧烤青椒，而是一道正经凉菜。在贵州的菜市场里见老板用一炭火盆上放铁丝网格，简单的烤架上不仅有青椒，还有西红柿和茄子。待炭火将食材的表皮烤成微焦之后，给你一袋灵魂蘸水，拌在一起当下饭菜，保证你米饭一碗接一碗!



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在贵州饮食文化中，丰富的辣椒品类，绝对能让食物激发出意想不到的口味。


素瓜豆，贵州人餐桌上还有一道几乎家家会做、顿顿都有的。用小瓜（即西葫芦，据说还得是用手掰成块的）、棒豆下锅，不放任何调料，只用白水煮。这些素菜本身清淡，滋味全在蘸水里，蘸水则多以煳辣椒面为底，入口又带着蔬菜的清爽，恍若夏天的一场阵雨。

吃火锅则花样更多，贵阳的豆米火锅汤汁醇厚香浓，里面还藏着一粒粒脆哨，蘸水则宜用剁辣椒或糟辣椒，是“爽爽”的贵阳风味；若吃凯里的酸汤鱼，则还需在蘸水上放几片薄荷叶子，再浇上鲜浓的酸汤，当清凉的薄荷遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出味觉大战。

到遵义人的豆花面，不论汤底还是干拌，有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。除了各色香料还放入了脆哨、油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花，经蘸水碟裹上一层辣椒油，颤巍巍地送入口中，这是属于遵义人的“吃辣”招式。

六盘水的烙锅无所不“烙”：海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬等等。但到头来，灵魂吃法还是回归一碗烙锅辣椒面的蘸碟！

......

丰富的贵州味道，味觉的绝妙享受，在贵州，吃辣是绝对的代表。





文章来源：贵州省文化和旅游厅