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从萎凋到发酵,茶叶华丽的脱变过程。

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-03  浏览次数:154
核心提示:核心提示:发酵在一般茶上(除后发酵茶),是一种单纯的氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能
 核心提示:发酵在一般茶上(除后发酵茶),是一种单纯的氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐渐进行的,只是在萎凋的后段,搅拌与堆厚后会快速进行。
 在制茶界萎凋又被称为“走水”,这个词听起来很名符其实。在整个萎凋过程中,在茶青保持着生机的前提下,叶子的水分按部就班地顺着叶脉慢慢地消散着,通过叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分是在叶底)蒸发,使茶青中的酶进行着有机氧化,从而形成了色、香、味俱佳的上等茶。如果不慎将茶青晒干或是阴干的话,就成为“死叶”,那就造不出人们喜爱的茶饮品了。
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发酵在一般茶上(除后发酵茶),是一种单纯的氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐渐进行的,只是在萎凋的后段,搅拌与堆厚后会快速进行。
 
  (1)颜色的变化:
 
  没有经过发酵的茶叶是绿色的,发酵之后会逐渐变红,发酵的程度与茶叶的颜色深浅成正比,叶子自身与沏出的茶水颜色是相同的。因此我们只需看一下沏出茶水的颜色是偏绿还是偏红,便知该茶发酵的程度。
 
  龙井、碧螺春等,无论是叶子自身还是沏出的茶水都呈现出较绿的颜色,原因是不发酵;而红茶呈现出浓浓的红色,原因是全发酵;这两类茶之间还存在着一种茶,就是常说的乌龙茶,如武夷岩茶、凤凰单丛,颜色金黄,那是部分发酵。
 
  (2)香气的变化:
 
  没有经过发酵的茶,是属菜香型,使之轻微发酵,大概20%左右,就属于花香型,使之深一步地发酵,大概30%左右,就属于坚果香型,再使之进一步地发酵,大概60%左右,就成为熟果香型,如果完全发酵,那就形成了糖香型(这里所指的发酵百分比是指叶子的变红程度)。
 
  (3)味道的变化:
 
  愈少发酵的茶愈贴近天然植物的味道,愈多的发酵,与天然植物的味道相差越遥远。
 
  发酵对茶青产生的变化一目了然,接下来的就要取决于制造者的意向了。如果生产出最贴近天然植物的味道,那就勿将茶青进行发酵,这样生产出来的茶就是绿色的茶、清香型的茶,即市场上所说的绿茶。要是不喜欢它那么绿,而希望有小小的变化,那就将它略微发酵,大概20%,就会生产出绿中带黄的茶水、属于花香型并贴近天然植物味道的茶,即市场上所称的包种茶、冻顶茶之类。假如再想要发酵深一步呢?大概30%左右,就会生产出蜜黄色的茶汤、属于坚果香的茶、距植物天然味道稍远的茶,即市场上所称的铁观音、水仙、佛手之类(近来这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。再进一步地发酵,大概60%5那就生产出了橘红色的茶,属于熟果香、距植物天然风味较远的茶,即市场上所称的白毫乌龙。假如想要完全发酵,生产出来的就是红色茶,属糖香型、最具备人工味道的红茶了。
 
 
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