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舌尖上的贵州——说说贵州吃辣

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-17  浏览次数:220
核心提示:舌尖上的中国多集纪录片在中央电视台开播以来,收视率很高。外国也重金购买转播。民以食为天中华五千年,中国人创造了丰富的食文
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 “舌尖上的中国”多集纪录片在中央电视台开播以来,收视率很高。外国也重金购买转播。“民以食为天”中华五千年,中国人创造了丰富的“食文化”,这一纪录片,将各地特色美食作了不少介绍,贵州也有一段——介绍贵州黎平吃大米皮,俗称米皮,(贵阳叫卷粉)。
 
  说到辣椒,贵州多叫“辣角”,因其形状像“角”形,这虽是古代从美洲传来的植物,可是深受中国人喜爱,从东北到西南,几乎无处不吃,西南各省人民,差不多餐餐均离不开,有句话叫四川人不怕辣,湖南人怕不辣,贵州人辣不怕。其实类似话在好几个省都在活用。总之是喜欢辣,但是,如何吃辣椒,吃法多样;川味独到之处是麻辣,记得中央电视台曾报导过重庆火锅和炒辣子鸡,所用的辣椒,是贵州的小辣椒,主产于贵州遵义,此种辣椒很辣,贵州叫它“朝天辣”,可能长在树上朝天。
 
  其实贵州辣椒品种不少,贵阳人爱吃的是“花溪辣角”。这是一种辣度适中又很香的品种,外形也好看,干的辣椒长度比小辣椒长两倍,外表似涂了层油——光亮油滑,呈深红色,尖部似鹰嘴,很逗人喜爱,产于贵阳花溪至惠水一带。贵州高产的黔西辣角,黔西、大方、织金一带盛产。此种辣椒很长,干辣起皱,也很辣,大量出口外销,提辣红素很好,总之贵州因高山地形,雨水充足,各地均大量种植、食用。
 
  贵州人爱吃辣椒,过去还有一种说法:糠菜半年粮,辣椒当衣裳,贵州气候潮湿,特别是冬天,虽温度仅零下几度,比北方零下十多度还难受,贫穷少衣,吃辣椒发热御寒。生活改善了,吃得好了,仍沿袭这一口味,且创造出多种荤、素不同的吃法。
 
  一、“素吃烧辣角”:把鲜绿辣椒去把,放到火炉上去烧,最好置于一铁板上,火也不要太大,辣椒放在微红铁板上不断翻动烧微焦,皮肉能分开,椒鼓起来即可移出,微冷,剥皮,椒糊之椒外皮,用冷开水冲净,手撕成长丝或切成小块,拌上烧或蒸熟的番茄(贵阳叫毛辣角,其实与辣角不同种,不辣,将其去皮,用刀切絮,连汤带肉都全要)生姜沫、大蒜泥。先用盐腌一会,在加酱油、醋、麻油、味精,即可食用。
 
  二、泥鳅辣角:这也是素食,将鲜绿椒去把洗净,放到(也可凉拌皮蛋)无油的炒菜锅中干炒,不断用锅铲压椒,使每一个椒能与热锅底接触面大些,造成每个辣椒都有大部分焦面而不太糊,且椒已爆裂出籽,盛出到碗中,加少许菜油,油微滚,加入豆豉、姜丝放入已炒过的辣椒一起翻炒,加入盐、少许酱油,也可加些花椒粉,出锅成菜。(大概是因形似泥鳅得本菜名)
 
  三、剁椒:贵州叫“糟辣角”,将留在树上长红、老的辣椒摘下,清水淘净,晾干椒上的积水,加姜块蒜瓣放入木盆,用铲刀(有长木柄),将其剁碎,加入盐、白酒,放入坛中,经过一、二月发酵可开坛食用。
 
  此种糟辣椒是炒很多菜不可缺少的辅料:如炒肉丝、炒韭黄、炒慈姑,甚至鸡蛋炒饭放些糟辣椒,鲜香好吃。
 
现在,有不少人用电动机器绞碎代替人工剁砍,效果也不错。
 
  糟辣椒是贵州每户人家不可不备的食品佐料,哪家都得准备一、二坛。说道“坛”,是一种有上坛沿,可放些清水的陶缸,缸沿上加盖。糟辣椒存储中可保质半年发酵,有气体从盖下穿过清水排出,是一种保鲜的好办法。
 
  常年食用,是干辣角,将鲜红辣椒晒干或阴干,农家常用稻草绳将红辣角编夹成串,挂在屋檐下不受雨淋处,让风自然吹干,随时取些食用。
 
  干辣角常用是去柄、洗净,切成小段,炒菜是、时先油炸出辣味,倒入要炒的主菜混炒,辣味就进入菜中了。此处还有:
 
  1.打成“辣角粉”,也有多种作法。
 
  民间常用的是“糊辣角面”(贵州叫法,面即粉状),将干辣角烤成微糊,方法可用锅在火上干翻炒,或用铁丝网在上面不断翻烤,或埋入刚烧未尽得柴草灰中一会(民间叫子母灰,烤得透香),用竹筒或擂钵打碎,但无需成细粉。倒入碗中,加酱油(或原汤)生葱花,香油二滴、味精,作成“沾水”,可沾素、荤汤菜(如素白菜、青菜、炖萝卜排骨、炖鸡或鸭、狗肉等),十分可口。糊辣角面,又是吃凉拌菜必用。
 
  还有一种是“红辣角粉”。干辣角烘脆但不糊,舂成细粉,吃时,放入热油,即成“红辣油”。此外,加入花椒、黄豆细粉(炒热打成),成“麻辣”面,用之沾烘干豆腐(臭的更好吃),烤或炸土豆、炸鸡块、炸鸭块,很好吃。
 
  2.“糍粑辣角”,将干椒用水洗净、去把,泡少许时间捞出用石擂钵舂成“糍粑”状,可加姜、蒜瓣一起舂。这可是贵阳特有的吃法。食用时,放入熬成八成滚的菜油锅中,注意油要多,不断翻炸,直到油成红色、香辣气味四溢,辣椒炸熟后,连油带辣角一起盛出,冷后可装瓶。可常用。
 
  此处不能不说到“宫保鸡”这是传遍世界的一道菜,其实源于贵州人,清朝大官名吏丁宝桢,官封太子少保,聘贵州厨子为其做的一道他常爱吃的菜,就是用糍粑辣角及其辣油,先将生鸡块先用盐、料酒、酱油、水芡粉拌匀,入菜油烧滚的锅中爆炒,漏去油后入糍粑辣角,入姜片、蒜片,勾入少许甜酱,煸几下而成。颜色金红,辣香味浓,肉质细嫩。丁宝桢做过山东巡抚、四川巡抚,四川人传开后变成用干辣椒段来炒,我到上海吃川菜又变成用整个的干辣角来炒。还有用“尖椒”鲜绿辣椒炒鸡丁的。但后面这些吃法是辣椒块(或整个)多,不见多少鸡丁,味道与贵州吃法全然不同,贵州才真正是在吃鸡。以后,又发展为类似作法的“宫保肉”。
 
  贵州还独有一名吃——“肠旺面条”:面是人工手擀鸡蛋面条,很有韧性,弹、滑,汤用骨头炖的老汤,放入红红的糍粑辣角油,几片白白的、易嚼碎的肥肠,几块猪血旺在锅中烫热(叫旺子)还加上一些微烫熟而脆的绿豆芽,还有一小勺(约十来颗)脆脆的猪肉臊子(方粒,五花肉炸酥),有的还加上几丝生嫩的“弯头巅”(叶),面一拌,弯头巅就如同凉拌菜叶,还加上香葱、味精,这色、香、味十分诱人。难怪一东北人吃后,在当年“贵州日报”上发表文章“愿肠旺面常旺”。解放前的肠旺面馆,常因顾客口味要求不同,吆喝“红重”或“红轻”(即辣重或辣轻),“旺老”(旺煮老些)及加减些别的佐料、添加食物(如荷包蛋、卤豆干、鸡块等)。
 
  说到贵阳的臊子,叫脆臊。查新华字典,臊子是剁碎的肉,即肉沫。很多地方吃得臊子多是肉沫,贵阳的脆臊,有点像炼猪肥肉得的油渣,它可以是用肥肉炼出猪油后渣,也可以用猪的“槽头肉”即颈上肉用油炸成,成品约5—8毫米立方,加喷食醋、酱油、米酒酿(贵阳叫甜酒,有的地方叫捞糟),成品微黑,酥脆,五花肉炸成的味同油炸酥瘦肉,其它两种也接近,是臊中上品。
 
    贵阳肠旺面,可以说把猪肉下脚:肠、血、油渣用得很充分,配吃酥、香、涮、爽、辣合成一味,十分开胃可口!可谓一绝!
 
  糍粑辣角作“荤油沾水”:前面讲过,用糊辣角面作素沾水,用糍粑辣角加入碎肉沫炒熟,或将炒好猪肉沫放入熟油辣角中,加盐、葱花、酱油、味精、花椒面,就成了“荤油沾水”,沾水豆腐真是美妙极了,形成一味独特的饭菜“豆花饭”,只需加一碟泡菜就着白米饭就可吃一餐了!荤油沾水中也可加些油炸花生米或油炸黄豆,香油,更为可口。同样,贵州人用糍粑  辣角可以烧出麻辣豆腐来,比四川郫县豆瓣又是不同风味。糍粑辣角炒各种菜都可用。炒黄鳝肉,更是香。
 
  关于辣椒的菜,对于一个不可一日或缺的贵州,还有很多吃法,比如油酥整辣角,面辣角,泡椒等,这与有其它原料组合而成的食法,很多很多,不是一篇小文章,个人一些阅历所能完全归纳,这里仅仅抛砖引玉,让更多人来提供书写吧!
 
 
 
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